Risotto cremoso al pesto di rucola e stracchino

Que signifie « mantecare » en cuisine italienne ?

Mantecare, ce sont les trente dernières secondes d’un risotto : hors du feu, on ajoute beurre froid et fromage râpé, on bat et on tourbillonne jusqu’à ce que le riz devienne brillant et crémeux. L’anglais a besoin d’une phrase entière pour le dire. Le verbe vient de l’espagnol manteca, « beurre, saindoux » — le gras est littéralement assis dans le mot.

Le résultat porte son propre nom : risotto all’onda, « risotto à la vague », assez fluide pour onduler dans la poêle quand on la secoue. Les glaciers utilisent aussi mantecare, pour incorporer de l’air à la préparation. Dans la vidéo, le cuisinier commente la finition — une noix de beurre, le pesto de roquette, puis « adesso andiamo a mantecare » — avant la réplique finale, « guarda che crema ».