Carne deshebrada estilo ranchero con papas y nopales

Que signifie « cortar la baba » en espagnol ?

Quand la cuisinière ajoute des nopales (raquettes de cactus) à son bœuf effiloché, elle explique que des peaux de tomatille « ayudan mucho a cortar la baba ». Les nopales libèrent un jus collant et glissant à la cuisson, et « la baba », c’est ce mucilage. Ici, « cortar » ne veut pas dire couper au sens de trancher, mais plutôt neutraliser ou éliminer. Les peaux de tomatille aident donc à rompre cette viscosité, pour que le cactus ressorte propre, sans être gluant dans le plat fini.

Elle dit : « unos nopales que ya cocí... con unas cáscaras de tomate verde que ayudan mucho a cortar la baba » — des raquettes de cactus que j’ai cuites avec des peaux de tomatille qui aident vraiment à couper le mucilage. « Baba » est le mot courant pour désigner la bave, la salive ou un jus collant. « Cortar » signifie généralement couper, mais en cuisine, il prend souvent le sens de neutraliser ou d’arrêter un phénomène : - « Los nopales sueltan mucha baba. » — Les raquettes de cactus libèrent beaucoup de jus gluant. - « El limón ayuda a cortar la grasa. » — Le citron aide à couper le gras. - « Se cortó la leche. » — Le lait a tourné (il s’est « rompu »). « cortar la baba » est donc une expression bien pratique en cuisine : se débarrasser de ce liquide collant et glissant.