Making Traditional Carbonara After Landing In Rome

Pourquoi la carbonara romaine utilise-t-elle du pecorino et non du parmigiano ?

La carbonara romaine traditionnelle se fait avec du pecorino romano, un fromage de brebis piquant et salé, et non avec le parmigiano reggiano de vache que la plupart des étrangers attendent. Le pecorino romano est l’un des plus anciens fromages d’Italie et bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : il ne peut être produit que dans le Latium, en Sardaigne et dans une petite partie de la Toscane. Les cuisiniers romains exigent du pecorino dans la carbonara, les cacio e pepe et l'amatriciana ; utiliser du parmigiano trahit un touriste ou un Italien du Nord. Sa saveur plus piquante et plus salée tient tête à la sauce jaune d'œuf et guanciale là où le parmigiano échoue.

Dans cet extrait, un cuisinier américain à Rome confirme le choix : « Parmigiano or pecorino? Of course, pecorino. I knew that. »