Cómo hacer salsa verde sin motas oscuras

Que signifie « pochar » dans une recette espagnole ?

Pochar signifie faire cuire quelque chose doucement dans l’huile — généralement oignon ou ail — à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide, sans jamais le laisser brunir. Ce cuisinier se corrige en plein milieu de phrase pour insister : « dorando no, pochando » (« pas en train de dorer — en train de faire revenir doucement »), car laisser l’ail brunir laisserait des taches sombres dans sa sauce verte.

Dorar (« dorer ») et pochar se confondent facilement car les deux démarrent avec des ingrédients crus dans l’huile chaude, mais le résultat visé est opposé : dorar cherche la couleur et la caramélisation ; pochar veut la tendreté sans aucune coloration. Connaître la différence, c’est ce qui sépare une salsa verde nette d’une sauce parsemée de motitas foncées.