La storia della parmigiana di melanzane

Que signifie « parmiciana » en italien ?

La parmigiana n’aurait peut-être rien à voir avec Parme ou le parmesan. Une théorie sicilienne rattache son nom à parmiciana, le mot sicilien qui désigne les lattes de bois superposées d’un volet (la persiana). Empilées les unes sur les autres, ces lattes ressemblent exactement aux couches d’aubergines et de sauce — le plat tiendrait donc son nom de sa construction, et non de son origine géographique ou de son fromage.

Ce n’est qu’une parmi plusieurs hypothèses rivales. En italien standard, persiana désigne un volet à lamelles, et ces lamelles sont les listelli d’une tapparella — précisément l’image sur laquelle s’appuie l’étymologie sicilienne. D’autres théories pointent plutôt vers Parme (alla parmigiana, « à la mode de Parme »), vers le sicilien damigiana (une bonbonne entourée d’osier) ou encore vers petronciana, un ancien mot d’origine persane désignant l’aubergine. Aucune ne fait consensus, mais l’hypothèse des lattes de volet est la plus parlante : la prochaine fois que tu superposes les couches d’une parmigiana, tu empiles en réalité des parmiciana.