Így készül az ízletes tzatziki

Que signifie « levet enged » dans la cuisine hongroise ?

Levet enged signifie « rend son eau » — la phrase que les recettes hongroises utilisent dès que le sel fait dégorger un légume. On sale le concombre, et ce n’est pas qu’une question d’assaisonnement : l’osmose extrait l’humidité à travers les parois cellulaires, et ce liquide accumulé, c’est exactement ce que levet enged désigne. Les recettes s’appuient sur l’expression pour marquer une étape : saler, attendre, puis presser ce qui s’est rassemblé avant qu’il ne noie le plat.

Cette recette de tzatziki suit précisément cette étape : le concombre râpé est salé et laissé à reposer (« hagyjuk állni, hogy levet engedjen ») avant d’être pressé et incorporé au yaourt — si on zappe l’étape, la sauce tourne à l’eau en moins d’une heure. La même expression revient pour l’aubergine et le chou salés dans les recettes hongroises en général.