Ragù bianco di maiale cremoso come in trattoria

Qu’est-ce que le « ragù bianco » et en quoi diffère-t-il du ragù rouge ?

Cette recette prépare un ragù bianco di maiale — un ragù de porc crémeux, sans aucune tomate. Beaucoup d’apprenants pensent que ragù implique automatiquement une sauce rouge à base de tomate, mais le ragù bianco est une vraie catégorie, plus ancienne : de la viande mijotée avec un soffritto d’oignon, carotte et céleri, parfois déglacée au vin ou liée à la crème, et pas l’ombre d’une tomate.

Le ragù bianco précède en fait la version rouge en Italie — les tomates n’étant arrivées des Amériques et devenues courantes en cuisine que des siècles plus tard, la version « blanche » était simplement la façon dont on faisait le ragù avant cela. Aujourd’hui, on l’apprécie pour sa saveur plus légère et plus délicate que sa cousine chargée en tomates, et il se marie particulièrement bien avec des pâtes fraîches aux œufs ou des lasagnes.