Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

Que signifie « sbollentare » en cuisine italienne ?

Sbollentare est le verbe de cuisine pour précuire brièvement à l’eau bouillante : un plongeon rapide, pas une vraie cuisson. Dans le débat sur les lasagnes, c’est le cœur du problème : faut-il sbollentare les feuilles de pâtes (la sfoglia) avant de les superposer, ou les disposer crues ? La règle du cuisinier : les feuilles sèches ont droit à deux minutes, la pâte fraîche aux œufs juste una calata e innalzata — « un plongeon et on ressort ».

Le préfixe s- adoucit ici bollire (« bouillir ») en « bouillir à demi / brièvement », comme il modifie d’autres verbes. Le mot compagnon est la sfoglia — la fine feuille de pâte étalée (de foglia, « feuille »), le même terme qu’on retrouve dans pasta sfoglia, la pâte feuilletée. Pas de précuisson, prévient le cuisinier, et il faudra un ragù plus liquide pour que les feuilles crues ramollissent dans la sauce.