Paprikaschnitzel wie bei Mama einfach nachkochen

Que signifie « ablöschen » en cuisine allemande ?

Toute recette allemande qui fait frire de la viande considère ablöschen comme acquis : une fois les oignons et la tomate concentrée revenus, on verse du vin ou du bouillon et la poêle chaude crépite tandis que le liquide décolle les sucs bruns du fond. Ces sucs — le Bratensatz — concentrent toute la saveur. Le mot vient de löschen (« éteindre ») avec le préfixe ab- : on éteint littéralement la poêle.

Dans cet extrait, le cuisinier fait revenir oignons, ail et poivrons, incorpore du Tomatenmark, puis dit « mit Rotwein ablöschen » — une seule phrase qui condense toute une technique en un verbe. On peut ablöschen au vin, au bouillon, à la bière, voire à l’eau ; le choix du liquide oriente la sauce qui suit. Les auteurs de recettes allemandes emploient le verbe comme instruction brute (« ablöschen » dans la liste d’ingrédients signifie « ajouter et déglacer »), donc le reconnaître débloque des centaines de recettes écrites d’un coup.