Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Qu’est-ce que «pompia» en italien ?

La pompia est l’un des agrumes les plus rares au monde, elle ne pousse quasiment qu’autour de Siniscola, dans l’est de la Sardaigne. Telle­ment bosselée et verruqueuse qu’on la surnomme «cedro mostruoso» (cédrat monstrueux), sa chair est si acide qu’elle est pratiquement immangeable crue — les Sardes n’utilisent que l’épais zeste parfumé, confit en friandises ou macéré en liqueur. Entendre un cuisinier insister «questa è pompia, non è l’arancia» ouvre une petite fenêtre sur à quel point un garde-manger italien peut être local.

Le fruit est un présidium Slow Food, protégé car un tout petit réseau de producteurs le cultive ; au début des années 1990, à peine une vingtaine d’arbres avaient survécu. La préparation classique, «sa pompìa intrea», confit le fruit entier. Dans l’extrait, il est associé au muggine affumicato — mulet gris fumé, le même poisson dont les œufs donnent la précieuse bottarga de Sardaigne — que le cuisinier dit traiter «come se fosse il guanciale», comme de la joue de porc séchée.