Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

Que veut dire « alveolato » pour le pain italien ?

Quand les Italiens jugent un pain ou une pizza, le mot qui leur vient c’est alveolato — plein d'alveoli, les alvéoles à l’intérieur de la mie. Un pain ben alveolato a une mie ouverte, alvéolée, presque en nid d’abeille, preuve d’une longue fermentation et d’un réseau de gluten solide. C’est un compliment : les bulles veulent dire que le pain est léger et moelleux, pas dense. Dans la vidéo, les dégustateurs ne tarissent pas d’éloges sur le côté alveolato de l’intérieur de la baguette.

Le mot vient de l’anatomie — les alveoli sont aussi les minuscules sacs aériens des poumons et les alvéoles dentaires — donc alveolato signifie littéralement « plein de petites cavités ». Les boulangers suivent l'alveolatura (le motif des trous) comme critère de qualité. Vocabulaire de mie associé : la mollica (la mie tendre, opposé de la crosta, la croûte) et croccante (croustillant). Un terme pratique pour avoir l’air de s’y connaître en bon pain.