Marshmallows noirs façon roche en trompe-l’œil

Que veut dire « monter en neige » en cuisine française ?

Les recettes françaises disent souvent monter les blancs en neige : battre les blancs d'œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes, comme de la neige. Monter veut dire « faire monter » et en neige « en neige », ce à quoi ressemble la mousse blanche une fois ferme — battre et fouetter conviennent aussi, mais c’est l’expression que les recettes utilisent. Des blancs en neige désigne simplement le résultat.

L’image est ancienne — l’Académie française définissait déjà les œufs à la neige en 1798 comme des œufs battus de façon que la mousse ressemble à de la neige. Le nom a survécu en tant que dessert : œufs à la neige, meringue pochée flottant sur de la crème, servie dans les restaurants français sous le nom d'île flottante.